Ras el Hanout III. Cuscus con siete verduras

Es curioso. Posiblemente si tuviera que preparar una paella para una reunión familiar, primero me pasaría una noche entera sin dormir, y cuando llegara el momento me echaría a llorar, a mares, lo prometo. Soy un verdadero desastre para la paella. No hay manera. No se puede decir que no lo haya intentado. Soy de esas personas que cuando una determinada receta no les sale bien, insisten e insisten hasta que consiguen algo no sólo comestible, sino rico. Menos con la paella.

Debe ser por eso que para los cumpleaños y demás celebraciones, en mi casa, y desde hace mucho, se come cuscus. Cuando en las casas de los demás se hace paella o cocido, en mi casa se come cuscus marroquí. En mi caso tampoco es tan grave. Resulta que buscando, me entero de que en el año 2006, en Francia, el cuscus es votado el segundo plato favorito de los franceses. Comparto mi casa y mi vida con un francés y tres medio-franceses, y para el francés cien por cien, el cuscus es lo que para mí el cocido de mi madre: mi infancia, mi casa, una satisfacción plena para el paladar y para el alma. No me justifico más.

El cuscus es un plato tradicional de Marruecos de origen bereber, que suele prepararse en celebraciones o en fiestas religiosas, principalmente los viernes. Lo preparan las mujeres, y las múltiples recetas pasan de madres a hijas, así que hay muchas maneras de hacerlo. Esta receta no es complicada, pero laboriosa. El cuscus, es decir la sémola de trigo, no la preparo al vapor, sino que la compro precocida, es mucho más sencillo y queda igual de bien (aunque ya estoy viendo a algunos con ganas de darme un capón)

CUSCUS CON SIETE VERDURAS

Ingredientes:

2 cuartos de pollo

2 buenos trozos de cordero (una pierna de cordero lechal)

1 cebolla

4 zanahorias

5 cebolletas

1 pimiento verde grande

1 berenjena

1 tomate grande

1 calabacín

1 trozo de calabaza

2 patatas grandes

1 taza de ciruelas pasas

1 taza de garbanzos puestos en remojo la noche anterior

1 taza de pasas de corinto

1 taza de almendras crudas

500 gr de cuscus precocido

aceite de oliva virgen extra

1 nuez de mantequilla

sal

pimienta

azafrán

canela

ras el hanout

1.- Cubrimos el fondo de una cacerola grande (muy grande) con aceite de oliva. Cuando esté caliente doramos el pollo y los trozos de cordero. Una vez bien dorada la carne echamos la cebolla bien picada y dejamos que empiece a dorarse también.

2.- Mientras tanto, podemos ir preparando las verduras. Pelamos las zanahorias y las dejamos enteras. Partimos el pimiento por la mitad. Pelamos el tomate y lo cortamos en cuartos, así como la berenjena, las patatas y una cebolleta (las otras cuatro las reservamos para más tarde). El calabacín y la calabaza pelados y partidos también por la mitad.

3.- En la cacerola con las carnes y la cebolla, echamos los garbanzos, sal, pimienta, unas hebras de azafrán, 2 pizcas de canela, y 2 cucharadas de ras el hanout (depende de lo fuerte que esté y depende del gusto. A mí me gusta que se note bastante). Añadimos agua hasta llenar casi la cacerola y llevamos a ebullición.

4.- Cuando empiece a hervir le añadimos las verduras y la patata excepto el calabacín y la calabaza.

5.- Al cabo de 30 minutos probamos, rectificamos de sal si es necesario, y echamos el calabacín y la calabaza. Dejamos que se cocine a fuego suave durante al menos 1 hora más. Las verduras tienen que quedar muy tiernas y la carne suelta del hueso. En el último momento añadimos las ciruelas para que no se deshagan demasiado.

Mientras se cocina lo anterior, preparamos el aderezo de cebolletas, pasas y almendras.

1.- Cortamos las cuatro cebolletas restantes por la mitad y después en rodajitas muy finas.

2.- Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen, y cuando esté caliente echamos las cebolletas. Bajamos el fuego y dejamos que las cebolletas se vayan confitando muy poco a poco, sin que se quemen, removiendo con una espátula de madera.

3.- Cuando están totalmente transparentes, añadimos las pasas , las almendras y una cucharada de ras el hanout. Dejamos que se siga haciendo a temperatura muy baja, hasta que las cebolletas estén caramelizadas, las pasas hinchadas y las almendras doradas.

Preparamos la sémola:

1.-Medimos el volumen que ocupa la sémola, para echar ese mismo volumen de caldo. La disponemos en una ensaladera con la sal y la nuez de mantequilla.

2.Añadimos el caldo hirviendo de las verduras y las carnes. Lo tapamos y dejamos que se absorba.

3.-Removemos con un tenedor, para que se suelte bien el grano.

Por último presentamos por un lado las carnes con los garbanzos, en otra fuente las verduras y la sémola, o bien la sémola totalmente aparte, y en otro recipiente la preparación de cebolletas, almendras y pasas.

Cada comensal se sirve según su gusto y su apetito: un lecho de sémola, unas verduras, carne o no, caldo para regarlo todo un poquito… y mucho apetito.

Muchas veces preparo este cuscus solamente con pollo, e incluso nada más que con las verduras, y está igual de bueno.

No me resisto a contar una curiosidad que he encontrado: en castellano antiguo al cuscus se le llamaba alcuzcuz y era muy conocido y consumido en Al Andalus. En la primera parte del Quijote, en el capítulo nueve, se hace una referencia al mismo, cuando el narrador paga con “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo” (ingredientes principales del alcuzcuz) a un morisco por sus servicios como traductor de un manuscrito que encuentra y que habla del propio Quijote. Y que conste que esto no lo digo yo y me lo invento, y si no que se lo pregunten al miembro de la RAE Francisco Rico, catedrático de Literatura Hispánica Medieval (es él quien lo dice, mi pobre imaginación no daría para tanto).

¡Hasta pronto y no dejéis de cocinar todo lo que os gusta!

Imprimir la receta