El día de los macarons al limón

La película “El día de la marmota” no se llama así, pero sospecho que todos los que la hemos visto la conocemos por dicho nombre.

 Mis esfuerzos por recordar el real han sido tan infructuosos como los destinados a olvidar a ese pobre individuo, que hiciera lo que hiciese, volvía una y otra vez a despertar el mismo día.

 De mis escarceos con el fondant, aprendí que nada es tan valioso como la perseverancia y el esfuerzo ¡Santa inocencia! Si aquello no acabó conmigo, es que no había descubierto la humillación de los “macarons”. Además de bellos, deliciosos y una de las cumbres de la pastelería, son el peor enemigo del amor propio, la autoestima, y la paciencia humanas.

 Yo he vivido mi propio “día de la marmota”. Yo he pasado por ese infierno. 7 veces ¡¡SIETE!! intenté hacer macarons (sóla o acompañada de mi cuñada y grandísima cocinera y amiga, Françoise), y sólo fue a la octava cuando conseguí, por fin, proclamar a los cuatro vientos “Ya sé hacer macarons… o casi”.

 Como no deseo a nadie que pase por semejante suplicio y descalabro culinario, dedico el post de hoy a lo que fue antaño, la cocina, y paso a relatar el proceso seguido por MI (las mayúsculas no son para acentuar lo estupendo de mi persona, si no para dejar claro que este es el método que a mi, particularmente, me ha funcionado).

MACARONS DE LIMÓN

Ingredientes:

 90 gr de claras de huevo envejecidas

220 gr de azúcar glas

120 gr de almendras molidas

25 gr de azúcar

una pizca de cremor tártaro

colorante (en este caso amarillo, aunque dependerá del gusto de los macarons)

Para el relleno:

 lemon curd (o crema de limón). Casera o bien comprada hecha. La mía era casera. Podéis encontrar fácilmente la receta en Google.

 Más que en el procedimiento para hacer macarons, haré hincapié en los trucos que funcionan para poder llevarlos a cabo con éxito.

 1.- Las claras de huevo envejecidas se consiguen separándolas de las yemas 24 horas antes. Particularmente las compro separadas ya en botella. Es necesario que estén a temperatura ambiente. Deben pesar 90 gramos, ni más ni menos. Corresponden a unas 3 claras, dependerá de los huevos. Pero insisto: 90!!!! gramos.

2.- En cuanto a las almendras las compro ya molidas, y vuelvo a molerlas en casa con la thermomix para que queden lo más finas posibles, y así conseguir una “concha de macaron” lisa y suave. Se extienden sobre una bandeja de horno, y se hornean durante unos 10 minutos a 150 grados. Con ello conseguiremos resaltar el aroma de la almendra. Se dejan enfriar, y una vez frías se mezclan con el azúcar glas. Se tamizan y se reservan. Por favor, tamizadlas, le dará esponjosidad a la mezcla, y dejará aparte cualquier granito más grueso de lo aconsejado.

3.- No tengo Kitchen Aid, así que preparo el merengue con unas varillas eléctricas. En un bol ponemos las claras y añadimos la pizca de cremor tártaro para ayudar a que se monten bien. Empezamos a batirlas a la mínima velocidad, y cuando estén espumosas añadimos el primer tercio de los 25 gr de azúcar. Seguimos batiendo y aumentando un paso la velocidad. Una vez incorporado el azúcar, añadimos el segundo tercio y volvemos a aumentar otro paso la velocidad. Una vez incorporado, añadimos el último tercio, y seguimos batiendo y aumentando la potencia para llegar a la máxima velocidad y hasta que al levantar las varillas de las claras se formen picos consistentes en ellas. Vamos a dar a las claras un bonito color amarillo añadiendo un poquito de colorante e incorporándolo con cuidado.

4.- Echamos la mezcla de almendras y azúcar glas de una vez sobre las claras y mezclamos con una espátula de silicona. El movimiento debe ser envolvente partiendo del centro, sin miedo pero sin prisa. Cuando ya no veamos más polvo de almendras y comprobamos que la masa está lisa y al levantar la espátula hace un ligero movimiento de vaivén al caer. Lo que en francés se llama “faire le ruban” (hacer el lazo). ¡¡¡No se toca más!!! Si mezclamos en exceso, la masa quedará demasiado líquida y en vez de macarons con un bonita base, tendremos un huevo frito.

5.- Metemos la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda simple. Preparamos una bandeja para galletas con papel de horno y con la manga perpendicular a la misma vamos formando las “conchas” de igual tamaño (unos 4 centímetros), regulares y bien separadas unas de otras. No mováis la manga tipo ensaimada mallorquina, dejadla en el centro del macaron hasta que alcance el tamaño deseado. Con un rápido movimiento hacia un lado cortaremos el flujo de masa. Las dejamos reposar durante 45 minutos para que se forme una especie de “costra” en la superficie y no se rompan al hornearlas. Si se rompen no subirán y pareceran galletas, muy ricas, pero no macarons.

6.- Calentamos el horno a 150 grados con una bandeja de horno dentro. Es necesario que esté caliente, para que cuando pongamos nuestra placa con los macarons se forme el “cuello” del mismo.

7.- Metemos los macarons en el horno y los dejamos hornear unos 12 minutos. ¡¡Atención!! El tema del horno, su temperatura, y el tiempo de horneado es muuuuuuuuy complicado. Cada uno deberá conocer su horno y actuar en consecuencia. Estos son los tiempos que a mi me funcionan. Las conchas no deben quedar doradas, esto significaría que la temperatura es demasiado alta. Tampoco deberán pegarse al papel una vez que las saquemos del horno y las dejemos enfriar un poco, querría decir que no están lo suficientemente hechas y les falta tiempo.

8.- Una vez fuera del horno y separadas del papel dejamos enfriar las conchas y las rellenamos con la crema de limón formando un bocadillo. Metemos los macarons en un bote hermético y los dejamos en la nevera durante al menos 24 horas. Una vez pasado este tiempo ya podemos sacarlos y dejar a temperatura ambiente antes de consumir.

Cuando hablo de los posibles errores es porque los he cometido TODOS, así que nadie desespere y piense que la paciencia es, ni más ni menos, la madre de la ciencia.

Los macarons son tremendamente caprichosos. Basta fallar en un sólo paso y nos llevará a una estrepitosa catástrofe, pero ¡¡¡Ay!!! cuando el resultado es bueno; no sólo es una delicia, sino un orgullo para el cocinero.

Contadme de vuestros desvelos si os atrevéis con ellos.

17 thoughts on “El día de los macarons al limón

  1. todavía no me atreví ha hacerlos y leyendo tu post no se si me atreveré. Está claro que a ti te ha merecido la pena porque vaya foto tan primorosa que nos dejas hoy!

    Saludos!

  2. Por favor, Miriam y Chari, no se os ocurra asustaros por culpa de mi incompetencia. Los macarons son difíciles de hacer y muy caprichosos, pero estoy segura de que con paciencia y esfuerzo los vuestros darán mil vueltas a los míos. Un beso muy grande a las dos, y gracias por estar ahí.
    Sonia

  3. Yo tambien llevo mucho tiempo con ganas de hacerlos, les tengo mucho, mucho miedo, pero creo que ahora es el momento, con todos estos consejos, ahora ya hay que tirarse a la piscina.

    Gracias. Bss.

  4. Pues mira, yo estoy un poco como las demás. Entre lo que cuentan de ellos y que aunque me parecen preciosos no me convencen mucho para tomar, no sé yo, no sé yo…
    Eso sí, te van a hacer hija predilecta de Aragón, por cabezona, jaja.
    Besitos.

  5. Yo los he hecho una vez y por lo que leo en tu post estaban poco hechos porque no los podía despegar con facilidad del papel.

    Gracias por todos tus consejos porque ahora volveré a intentarlo pero siguiendo lo que dices.

  6. ESTE BLOG ME PARECE UNA VERDADERA MARAVILLA, ES INCREIBLE EL GUSTO QUE TIENES, TODO ES PERFECTO.. ME FALTA TIEMPO PARADESCUBRIRTE MAS ,FELICIDADES!!!!

  7. Ole tus notas, no se como he llegado a tu blog, pero mil gracias. Lo pienso llevar a la práctica, a ver si tengo más suerte… Yo llevo 3…
    La foto es tuya?? Carai además de buena cocinera y gran persona, una gran fotógrafa con gusto. Buen atrezzo.
    Gracias por compartir tus trucos culinarios en el mundo de los macarons.

  8. Que alegría encontrarme una de las mías!! Con locuras gastronómicas imposibles y recurrentes!!! Pasé por la experiencia del fondant, yo me quedé pegada al microhondas y luego a la vitro, un mes después y muchos intentos, conseguí hacer una maravillosa tarta de 5kg recubierta de fondant color lila!!

    Ahora estoy en la fase Macaron, de momento solo llevo un desastroso y lamentable intento. De cuatro tandas la primera se medio quemó y le salieron unos bultos muy raros, la segunda se incrustó al papel, la tercera parecían ensaimadas pegajosas y la cuarta un compendio de las anteriores… Gracias por tu perseverancia y consejos que con un poco de suerte me impedirán pasar por ese «valle de lágrimas». Volveré a intentarlo pronto, tu post me ha llenado de nuevas esperanzas.

  9. Buff… al fin alguien como yo!!! Yo llevo 5 intentos!!! Ahora voy a probar los tuyos…cruzo los dedos. El sabor lo logro pero no la prestancia y algo se me rompen en el horno!!!!!
    Un beso!!!!

  10. weeeeeee!! noo soy la unicaa!! ajajaja les estoy cogiendo una mania a los macarons… jeje los probé hace algo menos de un año, creo quee 3 veces, la primera un super macaron que se me esparció entero por toda la bandeja, la segunda no recuerdo, y la tercera salió medio bien, bueno, digamos, regular xd después de casi un año olvidándome de ellos, lo volví a intentar, a lo que volvían a desparramarse y quedaron muy blandos, y del pie ni te hablo… en la misma semana los volví a intentar, y no los dejaría secar suficiente que no sacaron el pie, se agrietaron, y estaba ya tan harta de los macarons que ni les di tiempo a hacerse bien y la base se quedó en la bandeja xD así que ya van 5 veces, pero como no pienso perder ante los macarons, este viernes los vuelvo a intentar, y el siguiente si hace falta!! y tu post me ha animado un poco al descubrir que no soy la única jejej a ver si a mí me salen bien antes de la octava! chaoo!

  11. hola SONYA,he estado leyendo tu blog y la verdad que esta interesante.ayer hice mis primeros macaron , después de leer muchísimo sobre ellos. las claras llevan tres días en la nevera , también las he sacado con muchísimo tiempo a temperatura ambiente, he molido la almendra por segunda ves y la he tamizado.y montado las calaras con un churrito de limón ,añadiendo poco apoco el azúcar, también una vez estaban ya en la bandeja ,los he dejado en la nevera 14 horas antes de hornearlos a 150 de temperatura con ventilador . en finx que los echo con mucho amor.se hincharon un poco y se han agrietado.tambien no abia quien los despegue de la bandeja tube que usar una olla con agua herviendo y poner la bandeja por encima para que se despegan.estan buenos de sabor pero nada presentables .te la agradecería si me puedes ayudar a averiguar en que he fallado. puse 3 claras ,110g de harina de almendra 200g de azucar glas y 20 g de cacao y un chorrito de limon

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